Juuriska Oy – Taidokasta gluteenitonta ja vegaanista leivontaa

6.4.2020

Satu Niiranen, Karelia-ammattikorkeakoulu

Tattarilimppu

Gluteenittomasta leivästä voi tulla ensimmäisenä mieleen pahvi, kuivuus ja huono säilyvyys. Mikään näistä ei sovi Juuriskan maistuvaan tattarilimppuun, joka muistuttaa maultaan ruisleipää, on mehevää ja säilyy hyvin. Erikoisuutena on, että leipää voi säilyttää leikkuupinta leikkuulautaa vasten liinan alla.

Miksi? Limpun rapsakka kuori säilyttää maun ja mehevyyden, ja taikinan hapattaminen lisää leivän säilyvyyttä. Puupinta estää kosteuden haihtumista, eikä myöskään haudo kosteutta muovin tapaan Puu on lisäksi helposti puhtaana pidettävä materiaali keittiövälineissä.

Miten tämä hapanjuureen leivottu gluteeniton, vegaaninen, hiivaton, sokeriton, säilöntä- ja lisäaineeton leipä päätyi myyntituotteeksi Lehmossa vuoden alussa avattuun Juuriskaan?

Juuriskan tarina on hyvä esimerkki siitä, miten omasta intohimosta ja tarpeesta tietynlaiselle tuotteelle voi kasvattaa liiketoimintaa.

Juuriskan yrittäjäsiskokset, Päivi Heinilä ja Sanna Jeskanen, noudattavat gluteenitonta ruokavaliota ja tuntevat gluteenittomien tuotteiden tarjonnan – ja sen puutteen, hyvin. Siskosten suvussa on paljon keliaakikkoja, joten Päivi on kerryttänyt gluteenittomasta leivonnasta paljon kokemusta.

Eräänä päivänä Päivi kokeili uudenlaista leipäreseptiä, ja siitä tuli niin hyvää, että Päivi ja Sanna halusivat ruveta valmistamaan leipää laajemminkin. Ensin sukulaiset saivat nauttia uudenlaisesta leivästä, ja Sanna innosti Päiviä leipomon perustamiseen. Pikkuhiljaa syntyi lista asioista, joita leipomon perustaminen vaatisi.

“Otimme pieniä ja isoja askeleita edeten koko ajan
siihen suuntaan, että toiminta voisi alkaa mahdollisimman pian.”

– Päivi Heinilä

Juuriskan tuotevalikoima laajeni pian riisipiirakoihin ja korppujauhoon. Juuriskan kaikki tuotteet ovat gluteenittomia ja vegaanisia.

Yrittäjyyden aloittaminen sivutoimisesti

Molemmat siskot tekevät Juuriskan ohella muutakin työtä. Päivi työskentelee pianonvirittäjänä ja opiskelee Riveriassa leipuri-kondiittorin opintoja. Sanna työskentelee kv-suunnittelijana Karelia-amk:ssa ja viimeistelee samassa oppilaitoksessa liiketalouden YAMK-tutkintoa.

Palkkatyön ja leipomoyrittäjyyden yhdistäminen vaatii aikatauluttamista. Sannan aikataulua määrittää työ ammattikorkeakoulussa arkisin klo 8-16, jonka päälle kertyy työtunteja leipomon pyörittämisestä. Päivät venyvät usein pitkiksi. Päivi kertoo, että kahden yrityksen pyörittäminen on ajallisesti haastavaa. Samalla se on kuitenkin myös antoisaa, koska yritykset eroavat toisistaan sekä toiminnaltaan että yritysmuodoltaan. Päivillä on yrittäjäkokemusta jo 30:n vuoden ajalta, joten yrittämisen hyvät ja huonot puolet ovat ehtineet tulla tutuiksi. Päivi korostaa omien toimintatapojen löytämisen tärkeyttä:

“Omalla alalla täytyy löytää
itselle sopivat käytänteet, ei voi mennä kaikessa muiden tekemien
mallien mukaan.”

– Päivi Heinilä

Perustamiseen liittyviä vaiheita

Siun soten elintarviketurvallisuusvalvonta muistuttaa, että elintarvikehuoneiston valinnassa ja suunnittelussa tulee ottaa huomioon monia asioita: tilojen tulee olla riittävät aiottuun toimintaan nähden, ja tilojen tulee soveltua mm. elintarvikkeiden varastointiin, käsittelyyn ja valmistukseen. Päivi ja Sanna kävivät katsomassa useita toimitiloja leipomolle, mutta sopivaa ei tullut vastaan. Sitten Kontiolahdelta löytyi kaksi vaihtoehtoa, joista toisen tilat tuntuivat sopivan Juuriskalle paremmin.

Raaka-aineiden toimittajaksi oli valikoitunut jo tuotteiden testausvaiheessa Virtasalmen Viljatuote. Suomesta ei ole helppoa löytää täysin gluteenittomia, hyvälaatuisia ja ilman leivänparanteita olevia jauhoja. Päivi kehuu asiakaspalvelun laatua ja nopeutta sekä sitä, että raaka-aineita voi ostaa isoissakin erissä.

Yhteistyö paikallisten toimijoiden kanssa on jo hyvässä vauhdissa. Juuriskan tuotteita saa Tuhti- ja Elias-ravintoloista, kotileipurin Herkkupajasta Taitokorttelista sekä Pilkon Citymarketista. Muutaman muun yrityksen kanssa neuvottelut ovat juuri meneillään. Työn alla ovat myös logistiikkaan ja markkinointiin liittyvät toimenpiteet, jotka vaativat vielä mm. jakelukanavien selvittämistä.

Uunituoreita gluteenittomia ja vegaanisia piirakoita.

Pohjois-Karjalassa on mahdollista saada ammattitaitoista neuvontaa oman liiketoiminnan aloittamiseen monelta taholta. Juuriska hyödynsi Draft-ohjelman lisäksi Business Joensuun, ELY-keskuksen ja W-POWER -hankkeen ohjausta toimintansa aloittamisessa. W- POWER-hanke (Empowering women entrepreneurs in sparsely populated communities) on suunnattu pohjoisten ja arktisten alueiden naisyrittäjille. Hankkeen tarkoituksena on kannustaa naisyrittäjiä aloittamaan, kehittämään ja kasvattamaan omaa liiketoimintaa.

Jos elintarvikealan opinnot tuntuvat kiinnostavilta, Joensuussa on mahdollista opiskella elintarvikealan perus-, ammatti- tai erikoisammattitutkinto Riveriassa.

Päivikin on lähtenyt kasvattamaan omaa elintarvikealan osaamistaan Riverian opintojen kautta.

Draft-tapaaminen ja leipomon perustamiseen vaadittavia asiakirjoja

Draft-ohjelman jatkovaiheeseen kuuluu kaksi tapaamista asiantuntijoiden kanssa. Jatkovaihe aloitettiin käymällä ensin läpi, missä vaiheessa leipomon toiminta oli sillä hetkellä.

ELY-keskukselta oli tullut päätös 10 000 €:n tuesta, ja sen eri käyttökohteita pohdittiin yhdessä. Lehmon leipomotilojen remontti oli juuri saatu päätökseen, ja terveysviranomaisten asettamat ehdot täyttyvät nyt tilojen osalta. Testipakkauksia leiville ja sipseille odotettiin ja etiketeistä oli saatu tarjous. Elintarvikeviranomaisten tarkastuskäynti oli vielä tulossa, josta julkaistaisiin myöhemmin Oiva-raportti. Kuluttaja saa raportista selville havainnot, joita tarkastuksen aikana on tehty mm. hygieenisestä tasosta ja tuotteiden turvallisuudesta. Tarkastukset tehdään usein ilman ennakkoilmoitusta.

Leipomotoiminnan aloittamiseen liittyy monia eri vaiheita. Yrittäjän tulee mm. tehdä elintarvikehuoneistosta kirjallinen ilmoitus elintarvikeviranomaiselle. Voit lukea lisää täältä ja tutustua tarvittaviin lomakkeisiin. Elintarvikehuoneistossa työskentelevä tarvitsee myös hygieniapassin. Voit suorittaa hygieniapassitestin kätevästi Karelia-amk:ssa, ja opiskella tarvittavan materiaalin itsenäisesti ennen testiä.

Leipomoiden on tehtävä myös omavalvontasuunnitelma, jonka avulla varmistetaan mm. yrityksen työntekijöiden omavalvonnan päivittäinen toteuttaminen ja laadunhallinta. Löydät täältä elintarvikemyymälän omavalvontasuunnitelman mallin sivun oikean laidan Ohjeet -kohdasta sekä Ruokaviraston ohjeen täältä. Omavalvontasuunnitelmat ja niiden toimivuus tarkastetaan valvontaviranomaisen toimesta.

Uusia näkökulmia

Draft-ohjelmassa yksi tärkeistä työkaluista on prosessimallinnus, jossa lasketaan tarkasti konkreettinen aika, joka kuluu tuotteen valmistukseen ja toimitukseen tai palvelun tuottamiseen asiakkaalle. Mallinnuksen avulla tehdään näkyväksi eri työvaiheiden vaatima aika.

Tämä on usein yrittäjälle itselleenkin silmiä avaava laskelma ajankäyttöön liittyen.

Tästä laskelmasta saadaan selville yrittäjän todellinen tuntipalkka, ja sitä voidaan hyödyntää myös tuotteen hinnoittelussa. Juuriskan tapauksessa laskettiin, kuinka kauan leivän valmistukseen menee aikaa taikinan valmistuksesta asiakkaalle myymiseen.

Tapaamisessa keskityttiin myös tuotteen brändäämiseen. Erilaisia asiakassegmenttejä visualisoitiin kuvilla, ja pohdittiin yhdessä, minkälaisissa tilanteissa leipää syödään tai viedään esimerkiksi tuliaisiksi, kun kyläillään ystävien luona muualla Suomessa. Eri asiakassegmenttien innoittamana leivälle pohdittiin myös eri nimivaihtoehtoja.

”Tapaamisessa saatiin hyvin mietittyä minkä tyyppiset ihmiset ovat meidän asiakkaita ja millaiset asiat heihin vetoaa. Myös konkreettinen mentorointi
markkinointiin ja laskelmien tekemiseen on ollut korvaamaton apu.”

– Sanna Jeskanen

Draft-tapaamisissa yhdessä selvitettyä ja tuotettua uutta tietoa hyödynnetään tiimien kotitehtävien määrittelyssä. Juuriskan saamat kotitehtävät keskittyivät tarkempaan selvitykseen asiakkaiden tottumuksista ja kokemuksista. Juuriskan tuli myös testata asiakkaiden reaktioita eri brändiaihioihin.

Draft-ohjelma yhdistää pohjoiskarjalaisia, kokeneita yrittäjiä ja työntekijöitä sekä ohjelmassa mukana olevia tiimejä

Draft-ohjelma pyrkii tarjoamaan jokaiselle tiimille mentoritapaamisen, jossa tiimin liikeidean kannalta oleellinen ja kokenut työntekijä voi antaa arvokkaita vinkkejä tiimin liikeideaan tai yritystoimintaan liittyen. Juuriska yhdistettiin Leena Tuomaisen kanssa, jolla on pitkä kokemus Porokylän Leipomosta. Juuriska kehui, kuinka Leenalla on kunnon tuntuma leipomotyöskentelyyn, ja häneen voi myöhemminkin ottaa yhteyttä, jos tarvitsee tukea tai tietoa.

Tulevaisuuden näkymiä

Juuriska kokeilee ja kehittää jatkuvasti uudenlaisia tuotteita, joten tattarilimpun ja riisipiirakoiden rinnalle on tulossa kiinnostavia gluteenittomia ja vegaanisia uutuuksia. Lähiaikoina myyntiin on tulossa mm. sipsejä. Juuriskan tuotteita voi ostaa leipomolta maanantaisin klo 17-19 tai tilata lähettämällä sähköpostia, ja noutaa tuotteet sovittuna aikana. Juuriskan tuotteita saa Joensuussa myös Tuhti- ja Elias-ravintoloista sekä Kotileipurin Herkkupajasta Taitokorttelista.

Toivotamme Juuriskan tuotteille maistuvaa menekkiä ja menestystä myös Pohjois-Karjalan ulkopuolella! Olemme todella ylpeitä siitä, että Sanna ja Päivi nostavat Pohjois-Karjalasta esiin näin hienoa leivontaosaamista, joka kiinnostaa varmasti kuluttajia ympäri Suomen.