22.4.2020
Satu Niiranen, Karelia-ammattikorkeakoulu
Oletko perustamassa leipomoa, kahvilaa, elintarvikkeita myyvää nettikauppaa tai liikkuvaa kioskia? Suunnitteletko valmistavasi elintarvikkeita myyntiin?
Tämän kirjoituksen avulla pääset alkuun elintarvikehuoneiston suunnittelussa, ja saat tietoa tarvittavista asiakirjoista.
Elintarvikehuoneiston suunnittelu sisältää monia eri vaiheita. Yrittäjän ei kannata aloittaa tilojen remontointia ennen kuin hän on ollut yhteydessä paikalliseen valvontaviranomaiseen. Pohjois-Karjalassa on mahdollista saada asiantuntevaa ja ystävällistä palvelua suunnitteluun liittyen. Täältä löydät Pohjois-Karjalan terveystarkastajien yhteystiedot.
Otin yhteyttä Jaana Ryhäseen, joka toimii Siun soten terveystarkastajana. Jaana antoi arvokkaita vinkkejä, joiden avulla elintarvikehuoneiston suunnittelu käynnistyy huolettomammin.
Ennen Jaanan vinkkejä, määritellään elintarvikehuoneisto.
Mikä on elintarvikehuoneisto?
Elintarvikelain (23/2006) 6.1 §:n 18 kohdan mukaan elintarvikehuoneisto on:
Mikä tahansa rakennus, huoneisto tai niiden osa tai muu ulko- tai sisätila, jossa
- valmistetaan
- säilytetään
- kuljetetaan
- pidetään kaupan
- tarjoillaan tai
- muutoin käsitellään myytäviä tai muuten luovutettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita.
Liikkuva elintarvikehuoneisto on esimerkiksi liikkuva kioski, myyntiauto, telttakatos, koju tai muu liikkuva laite (Elintarvikelaki 6.1 §:n kohta 18a).
Elintarvikealan toimijan tulee ilmoittaa liikkuvasta elintarvikehuoneistosta niiden kuntien valvontaviranomaisille, joiden alueella harjoittaa toimintaa. (Elintarvikelaki § 15 a).
Elintarvikehuoneisto voi olla myös virtuaalinen.
Elintarvikkeita myyvä nettikaupan virtuaalihuoneisto on elintarvikehuoneisto. Virtuaalinen elintarvikehuoneisto voi olla esimerkiksi ns. agentuuriliikkeellä eli toimijalla, joka välittää, vastaanottaa tai luovuttaa elintarvikkeita tehtyjen tilausten perusteella ilman, että ne ovat toimijan hallussa. Virtuaalinen elintarvikehuoneisto voi olla myös liike, joka harjoittaa elintarvikkeiden vientiä ja tuontia.
Voit tutustua Draft-ohjelmassa mukana olleiden hapanjuurileipomo Juuriskan ja grillattuja leipiä valmistavan Toastedin tarinoihin.
Jaanan vinkit yrittäjälle
1. Ole yhteydessä terveystarkastajaan jo elintarvikehuoneiston suunnitteluvaiheessa
Siun soten terveystarkastaja, Jaana Ryhänen, suosittelee tätä erittäin lämpimästi. Hän sanoo hymyillen, että tapaamiseen saa saapua vaikka pelkän ruutupaperiluonnoksen kanssa. Neuvonta on ilmaista, ja tapaamisessa ei arvioida suunnitelmien keskeneräisyyttä.
Terveystarkastajan asiantuntemuksen ansiosta sopimaton yritystila voi jäädä ostamatta.
Jaana muistuttaa ensitapaamisen tärkeydestä, koska silloin voidaan heti alkuvaiheessa todeta, jos tila ei ole toimiva elintarvikehuoneistoksi tai lainsäädännön näkökulmasta puuttuu jotakin. Terveystarkastajan asiantuntemuksen ansiosta sopimaton yritystila voi jäädä ostamatta.
2. Huomioi kiinteistön viemäröinti
Jaana muistuttaa, että vanhan kiinteistön kohdalla tulee heti miettiä viemäröintiin liittyviä asioita. Yrittäjän tulee pohtia, onko vesipisteitä tarpeeksi, missä kohtaa toimitiloja vesipisteitä tarvitaan, miten vesi poistetaan ja saako vettä tulemaan niihin tiloihin, joissa sitä tarvitaan.
”Pahimmillaan yrittäjä voi joutua tekemään uuden remontin tai myynnissä olevaa tuotevalikoimaa joudutaan rajoittamaan puutteellisten tilojen takia.”
– Jaana Ryhänen
Jaana kertoo tapauksesta, jossa eräs yrittäjä teki ensin itsenäisesti kalliin remontin, ja tarkastuksessa huomattiin, että käsienpesupiste puuttui. Jaana pahoittelee, että pahimmillaan yrittäjä voi joutua tekemään uuden remontin tai myynnissä olevaa tuotevalikoimaa joudutaan rajoittamaan puutteellisten tilojen takia.
3. Huomioi kylmäkapasiteetin tarve
Pienemmissä tiloissa ei välttämättä tarvita erillisiä kylmätiloja. Valmistettavista tuotteista riippuen, kylmälaitteita saatetaan tarvita erilaisille lämpötiloille. Juurekset, liha-, kala- ja maitotuotteet tulee säilyttää eri lämpötiloissa.
Voit tutustua eri elintarvikeryhmien kylmäsäilytyslämpötiloihin Ruokaviraston sivuilla täällä.
Ruokavirasto muistuttaa lisäksi, että elintarvikkeet tulee järjestää säilytysvarastoihin siten, että ”first in – first out (FIFO) -periaate toteutuu. Vanhimmat tuotteet tulee siis käyttää ensin.
4. Henkilökunnan sosiaalitilat ja wc
Naisten ja miesten yhteiset pukuhuonetilat ovat yleistyneet, joten niitä ei välttämättä tarvitse erottaa. Tilojen käyttö voidaan huomioida vuorottelulla. Henkilökunnalle tulee olla oma wc, joka ei saa olla yhteinen asiakkaiden kanssa.
Jos asiakaspaikkoja on enintään kuusi, wc-tilat tarvitaan ainoastaan henkilökunnalle, ei asiakkaille.
Pienessä kahvilassa, jossa ei ole varsinaista elintarvikkeiden valmistusta, henkilökunta ja asiakkaat voivat jakaa saman wc:n. Jos elintarvikehuoneistossa valmistetaan ja myydään tuotteita ulos, asiakkaat eivät voi asioida leipomon wc:ssä. Jos asiakaspaikkoja on enintään kuusi, wc-tilat tarvitaan ainoastaan henkilökunnalle, ei asiakkaille.
5. Tee kirjallinen ilmoitus sijaintikunnan elintarvikeviranomaiselle
Siun soten sivuilta löytyy valmis mallipohja elintarvikehuoneistoilmoituksen tekemiselle. Siun sote muistuttaa, että ilmoitus on tehtävä viimeistään neljä viikkoa ennen toiminnan alkamista tai olennaista muuttumista.
Viranomaiselle tulee ilmoittaa viipymättä, jos toiminta loppuu, keskeytyy tai toiminnan harjoittaja vaihtuu.
Siun sote ohjeistaa, että yksityisen henkilön, yhdistyksen tai vastaavan ei tarvitse tehdä ilmoitusta, jos elintarvikkeiden myynti tai tarjoilu on tilapäistä tai vähäriskistä, kuten makkaranpaisto tai kahvitus.
Siun soten sivuilta löytyy valmis malli omavalvontasuunnitelman tekemiseksi. Mallipohja on laaja, ja käsittelee kattavasti eri osa-alueita.
6. Tee omavalvontasuunnitelma
Elintarvikealan toimijalla tulee olla riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Elintarvikealan toimijalla pitää myös olla järjestelmä, joka mahdollistaa toimintaan liittyvien vaarojen tunnistamisen ja hallitsemisen. Lisäksi tulee varmistaa, että elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset täyttyvät elintarvikkeen ja sen käsittelyn osalta. (Elintarvikelaki § 19.1).
Siun soten sivuilta löytyy valmis malli omavalvontasuunnitelman tekemiseksi. Mallipohja on laaja, ja käsittelee kattavasti eri osa-alueita.
Yrittäjän tulee olla yhteydessä myös rakennusvalvontaan ja pelastuslaitokseen huoneiston turvallisuuden suunnittelussa.
7. Elintarvikehuoneiston tarkastus
Jaanan mukaan tarkastukset tehdään usein ilman ennakkoilmoitusta. Tarkastuksesta laaditaan Oiva-raportti. Se on julkinen osa, johon liitetään tarkastuskertomus, jossa havaittuja epäkohtia avataan yrittäjälle tarkemmin.
Oivahymy.fi -sivustolla kuluttaja voi hakea yrityksiä, ja tutustua niiden Oiva-raportteihin. Raportista voi tarkistaa viimeisimmän tarkastuksen ajankohdan sekä yrityksen saaman arvosanan tarkastuksesta.
Ruokavirasto muistuttaa, että yrittäjän tulee pitää Oiva-raportti esillä yrityksen sisäänkäynnin yhteydessä tai nettisivuilla.
8. Suorita hygieniapassi
Karelia-AMK:ssa on mahdollista suorittaa hygienia- tai anniskelupassi tammi- ja toukokuun sekä elo- ja joulukuun välisenä aikana. Jos tarvitset hygieniapassia kesän aikana, saat lisätietoa testin suorittamisesta ja hinnoista Joensuussa täältä.
9. Raaka-aineiden alkuperä tulee pystyä jäljittämään
Jaanan sanoin: ”Askel taaksepäin ja askel eteenpäin tulee pystyä selvittämään. Jos ketju toimii näin, tiedetään elintarvikkeen matka alkutuotannosta viimeiseen myyjään.”
Ruokavirasto muistuttaa, että elintarvike- ja rehualan toimijat, kuten valmistajat ja myyjät, ovat lakisääteisessä vastuussa jäljitettävyydestä. Voit lukea lisää täältä.
10. Huomioi mahdollinen ehto vuokrasopimuksessa
Vuokrasopimukseen voidaan lisätä ehto, jonka mukaan vuokrasopimuksen voi irtisanoa, jos huoneistoa ei voi muuttaa elintarvikehuoneistoksi.
Elintarvikehuoneiston pintojen tulee kestää usein tapahtuvaa pesua ja desinfiointia.
Onko sinulla vinkki, jonka haluaisit jakaa elintarvikehuoneiston suunnitteluun liittyen?
Jätä kommentti!
Lyhyesti elintarvikelaista
Elintarvikehuoneiston tulee täyttää elintarvikelainsäädännön asettamat vaatimukset.
Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarvikkeita sekä kaikkea ammattimaisesti tai säännöllisesti harjoitettua toimintaa, joka liittyy elintarvikkeisiin. Lakia sovelletaan kaikissa elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa.
Lain tarkoituksena on:
- varmistaa elintarvikkeiden käsittelyn turvallisuus ja elintarvikkeiden laadukkuus
- varmistaa elintarvikkeista annettavan tiedon totuudenmukaisuus ja riittävyys
- suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta
- varmistaa, että elintarvikkeet voidaan jäljittää
- turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta
- parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä.
Elintarvikelain 10 § asettaa yleisiä vaatimuksia elintarvikehuoneistolle ja alkutuotantopaikalle. Elintarvikehuoneisto tulee:
- suunnitella
- sijoittaa
- rakentaa ja varustaa
- kunnossapitää
- hoitaa ja
- järjestää siellä toiminta niin, ettei siellä valmistettavien, säilytettävien tai käsiteltävien elintarvikkeiden turvallisuus vaarannu.
Elintarvikehuoneistoa tai alkutuotantopaikkaa ei saa käyttää asumiseen tai muuhun tarkoitukseen, jos se voi aiheuttaa terveysvaaraa.
Siun sote ohjeistaa, että elintarvikehuoneiston tilojen tulee olla riittävät aiottuun toimintaan nähden. Tiloissa tulee huomioida myös elintarvikkeiden vastaanotto, säilytys ja varastointi sekä myyntiin, hygieniaan ja siivousvälineiden varastointiin liittyvät seikat.
Lähteet
Finlex.Elintarvikelaki. https://finlex.fi/fi/laki/ajantasa/2006/20060023?search%5Btype%5D=pika&search%5Bpika%5D=elintarvikelaki. 22.4.2020.
Ruokavirasto. Elintarvikkeiden säilyttäminen. https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/elintarvikehygienia/hygieeniset-tyotavat/elintarvikkeiden-sailyttaminen/. 23.4.2020.
Ruokavirasto. Elintarvikkeiden säilytystilat. https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/elintarvikehygienia/hygieeniset-tyotavat/elintarvikkeiden-sailytystilat/. 23.4.2020.
Ruokavirasto. Jäljitettävyys. https://www.ruokavirasto.fi/yritykset/elintarvikeala/elintarvikealan-yhteiset-vaatimukset/omavalvonta/jaljitettavyys/. 23.4.2020.
Ruokavirasto. Oiva-valvontatietojen julkistaminen. https://www.oivahymy.fi/. 23.4.2020.
Sastamalan kaupunki. https://www.sotesi.fi/sivu.tmpl?sivu_id=7322. 22.4.2020.
Siun sote. Elintarvikehuoneisto. https://www.siunsote.fi/elintarvikehuoneisto. 22.4.2020.
Tampereen kaupunki. Mikä on elintarvikehuoneisto? https://www.tampere.fi/tiedostot/m/6817W5Iua/Elintarvikehuoneisto-ohje.pdf. 22.4.2020.